Verpackungen spielen im Produktionsablauf von Süßwaren und Snacks eine entscheidende Rolle. Frische und Qualität der teilweise empfindlichen Produkte müssen Teil des Verpackungskonzepts sein. Die Experten vom Fraunhofer Institut – Einrichtung für Mikrosysteme und Festkörper-Technologien (EMFT) haben einige wichtige Grundvoraussetzungen beschrieben. So zählen bei Lebensmitteln besonders die sensorischen Eigenschaften, wenn man den Konsumenten fragt. Soft oder crunchy, saftig oder mürbe, cremig oder stückig: Der Konsument erwartet diese Unterschiede immer in Top-Frische. Fraunhofer-Forscherinnen und -Forscher arbeiten an neuen Lösungen, um den Frischegrad von Lebensmitteln und die Verbrauchererwartung schnell und eindeutig bestimmen zu können. Die Herausforderung dabei: Jedes Lebensmittel verhält sich anders und altert unterschiedlich – je nach Lagerungsbedingungen und abhängig von seinen jeweiligen sensorischen Eigenschaften wie Textur und Aroma. Geeignete Nachweisstrategien für solche Veränderungen können also eine höchst komplexe Angelegenheit sein. Zielgerichtete Strategien sind notwendig. Zudem beeinflussen die individuellen Rahmenbedingungen entlang der Prozesskette die tatsächliche Haltbarkeit entscheidend. Vom Hersteller bis zum Verbraucher müssen z. B. Lagerbedingungen genau eingehalten werden.

Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV arbeitet an intelligenten Sensorsystemen

An der Fraunhofer-Einrichtung für Mikrosysteme und Festkörper-Technologien(EMFT) und am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV arbeiten Experten seit einigen Jahren an intelligenten Sensorsystemen und Methoden zur Erfassung der sensorischen Eigenschaften und des Genusswerts von Lebensmitteln. Sie sollten dem Verbraucher, aber auch dem Hersteller, den Frischegrad und den optimalen sensorischen Zustand von Lebensmitteln auf einen Blick anzeigen. Ein möglicher Ansatz besteht z. B. in der Integration von Indikatorfarbstoffen in die Verpackung, die durch einen Farbwechsel anzeigen, dass ein Lebensmittel nicht mehr genießbar ist oder die spezifischen sensorischen Anforderungen hinsichtlich Genusswert nicht mehr erfüllt. So haben Wissenschaftler von der Fraunhofer EMFT zusammen mit Kollegen des Fraunhofer- IVV ein entsprechendes Indikatorsystem für Ranzigkeit entwickelt. Grundprinzip der Arbeiten sind Sensormaterialien, die durch Änderung ihrer Eigenschaften die Anwesenheit bestimmter Stoffe anzeigen, die beim Verderb oder bei sensorischen Veränderungen von Lebensmitteln entstehen, die den Genusswert eines Lebensmittels einschränken.

Was ein Genusserlebnis wirklich ausmacht, daran forschen die Wissenschaftler am Fraunhofer IVV. Die Information über den Frischegrad eines Lebensmittels kann z. B. über einen einfachen Farbwechsel ausgelesen werden. Aktuelle Konzepte der Fraunhofer Entwicklungen betreffen die elektrische Datenausgabe und ihre Digitalisierung. Dadurch ergeben sich für Hersteller von Lebensmittel, aber auch für die Endkunden neue Möglichkeiten der Vorhersage und auch Nachverfolgung des Zustandes von verpackten Lebensmitteln.

Vorträge zu Verpackungsthemen in der „Speakers Corner“

Lagerungsprozesse können bei verschiedenen Lebensmitteln sehr unterschiedlich ablaufen. Es wird auch zukünftig keine Universalsensor- und Detektoreinheit geben, die allgemeingültig für alle Lebensmittel eingesetzt werden können. Veränderungsprozesse ergeben sich z. B. schon bei verschiedenen Fettbestandteilen. Die eigentliche Herausforderung für die Forschenden besteht also darin, für verschiedene Lebensmittel eine individuelle Verderbs- bzw. Qualitätsanalyse durchzuführen und daraus geeignete Nachweismethoden abzuleiten. Im Rahmenprogramm der ProSweets Cologne werden darüber hinaus auch auf der „Speakers Corner“ Vorträge zu Verpackungsthemen u. a. von der Fachplattform Confectionerynews.com angeboten. Auch auf der Expert-Stage der begleitenden ISM ist Verpackung ein Thema. Speziell das Marktforschungsinstitut Innova Market Insights wird hier interessierten Zuhörern beider Messen den aktuellen Status-Quo sowie zukunftsweisende Verpackungen vorstellen.

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